¿Histamina en pescados: un riesgo para la salud humana?

El almacenamiento inadecuado de los pescados puede resultar en la generación de altas concentraciones de histamina. Aquí se explica por qué esto puede convertirse en un problema y cómo controlar de manera segura el nivel de histamina.

La histamina es una amina biogénica que se forma a partir del aminoácido histidina y está presente de forma natural en muchos alimentos, en particular en el pescado y la carne, así como en huevos, queso, vino, cerveza, vinagre, verduras encurtidas y en el tofu. Estos alimentos son problemáticos para las personas con intolerancia a la histamina (HIT, por sus siglas en inglés) que afecta aproximadamente al 1% de la población. Las personas afectadas no pueden degradar adecuadamente la histamina y, como resultado, una dosis de solo 20-30 mg/kg puede provocar trastornos gastrointestinales, náuseas, dolores de cabeza, problemas circulatorios, fiebre, falta de aliento, erupciones o picazón. Por ello existe una demanda de alimentos con bajo contenido de histamina para las personas afectadas que deben reducir la ingesta de histamina. Algunos fabricantes disponen de alimentos especiales para la dieta baja en histamina, producidos mediante métodos de fabricación específicos para prevenir la formación de histamina.

En los productos elaborados con pescado, los niveles de histamina son de particular importancia ya que su concentración aumenta a medida que avanza el deterioro, por lo que la histamina es un buen indicador de enfriamiento insuficiente o de mala higiene. El pescado fresco de alta calidad generalmente contiene menos de 10 mg/kg de histamina, mientras que la concentración puede aumentar a más de 1.000 mg/kg en peces mayores. Los síntomas de envenenamiento, conocidos como “envenenamiento con peces escombroides”, ya pueden aparecer cuando se consumen peces con un nivel de histamina de 400 mg/kg. Existen informes sobre envenenamiento por histamina en relación con el consumo, entre otros, de caballa y atún. En general, se forma más histamina en el pescado con carne más oscura, como la caballa, la anchoa, el arenque o el atún, que en el pescado blanco (consulte la lista detallada aquí).

Además, los peces de acuicultura se ven más afectados que los peces capturados en la naturaleza. Para proteger a los consumidores, varios países han establecido valores límite para la histamina en los productos pesqueros.

Monitoreo del nivel de Histamina en pescados

El control del nivel de histamina en los productos pesqueros es esencial para la seguridad del consumidor. El primer paso es comprar productos lo más frescos posible. Después de eso, el riesgo de formación de histamina puede reducirse si se adhiere estrictamente a las medidas higiénicas, en particular al mantener una cadena de frío constante. El último paso para controlar el nivel de histamina es el análisis de alimentos que se puede realizar utilizando varios métodos, siendo los métodos enzimáticos (por ejemplo, el RIDASCREEN® Histamine enzymatic) son particularmente rápidos y fáciles de realizar.