Ventajas y riesgos del uso de levadura silvestre
Los microorganismos transforman el azúcar contenido en el mosto en alcohol y dióxido de carbono en un proceso conocido como fermentación, que da como resultado la producción de vino. Los enólogos (y cerveceros) tienen dos opciones para comenzar el proceso de fermentación con levadura: pueden usar una cepa de levadura pura comercial que tenga características particularmente deseables y consistentes, o pueden confiar en la fermentación espontánea, que usa lo que se conoce como flora natural o levadura silvestre.
¿Qué es la levadura silvestre?
Las levaduras silvestres (también conocidas como levaduras autóctonas, autóctonas o naturales) ingresan a la bodega en la superficie de las uvas y se adhieren al equipo de la bodega y del viñedo.
Las levaduras no Saccharomyces y las levaduras Saccharomyces son los dos tipos de levaduras silvestres. La complejidad del mosto de uva durante la fermentación espontánea tiene un impacto significativo en las cualidades organolépticas y sensoriales de los vinos finales.
¿De dónde proviene la levadura silvestre?
La naturaleza y el número de levaduras silvestres están determinados por una variedad de parámetros, incluida la ubicación (es decir, el tipo de suelo, la temperatura promedio, las precipitaciones, etc.), la madurez y condición de las uvas y las técnicas de producción de los viñedos. Los géneros de levadura más comunes identificados en las primeras etapas de la fermentación espontánea de los mostos de uva son las levaduras no Saccharomyces.
Los géneros más importantes incluyen Hanseniaspora, Candida, Pichia y Metschnikowia. El número de no Saccharomyces disminuye a medida que avanza la fermentación, y la levadura de vino Saccharomyces cerevisiae completa el proceso de fermentación. La capacidad de S. cerevisiae para reemplazar especies no Saccharomyces que fermentan mal, por ejemplo, está relacionada con su tolerancia al alcohol.
La fermentación espontánea tiene ventajas ... y riesgos
Los vinos fermentados espontáneamente se distinguen de las levaduras cultivadas puras principalmente en términos de atractivo sensorial, por lo que los enólogos prefieren este método de fermentación. La elaboración de vino con levaduras silvestres, por otro lado, es más impredecible que los procesos de fermentación convencionales.
Aquí hay 3 riesgos:
1. Fermentación lenta o inactiva: la resistencia al alcohol es común en las levaduras silvestres. Esto puede provocar una fermentación lenta y una gran cantidad de azúcar residual no deseado, por ejemplo.
2. Inicio del proceso de fermentación más lento: las levaduras silvestres están presentes en las uvas en concentraciones considerablemente más bajas que las levaduras inoculadas. Como resultado, la fermentación tarda más en comenzar, lo que hace que las uvas sean más vulnerables a la infección por organismos de deterioro y oxidación adicionales.
3. Los subproductos no deseados generados por levaduras silvestres en el vino pueden resultar en sabores desagradables
Mezcla de ambos procesos: la fermentación secuencial
La fermentación secuencial es una combinación de flora de levadura natural y levadura cultivada inoculada.
Se permite que comience la fermentación espontánea y el mosto se controla constantemente, por ejemplo, probando la cantidad de azúcar de forma regular para determinar la concentración actual de alcohol. Cuando la concentración de alcohol alcanza el nivel apropiado, se agrega una cepa comercial de S. cerevisiae para garantizar la fermentación completa. De esta manera, obtiene lo mejor de ambos mundos: la riqueza de la levadura salvaje y un vino robusto y con cuerpo.
Los resultados de la fermentación espontánea son difíciles de anticipar. Sin embargo, existen técnicas para determinar si desea volverse "salvaje" y fermentar su vino con levadura silvestre.
Un método consiste en identificar qué especies de levadura están presentes en sus uvas o en su mosto de uva. R-Biopharm proporciona una variedad de kits de prueba de PCR en tiempo real en esta sección.
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