Fermentación maloláctica: bacterias auxiliares del ácido láctico
Particularmente en las regiones más frías, el vino tiende a ser muy ácido. El sabor ácido y agrio no es para todos los enólogos y entusiastas del vino. Las bacterias del ácido láctico se utilizan para convertir el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. En nuestro artículo, puede encontrar respuestas a todas las preguntas importantes relacionadas con la fermentación maloláctica (FML).
¿Cómo se vuelve ácido el vino en primer lugar?
Los ácidos juegan un papel importante en el vino. Los ácidos más importantes de la uva son el ácido tartárico, el ácido málico y, en menor medida, el ácido cítrico, así como muchos otros ácidos orgánicos.
La acidez que tendrá un vino depende en última instancia de la variedad de uva, el clima y la madurez de la uva. Los ácidos contribuyen a la estabilidad del vino, el color y por supuesto el sabor.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
Durante la fermentación maloláctica (FML) (reducción biológica de la acidez), las llamadas bacterias del ácido láctico (LAB) convierten el ácido málico en ácido láctico y dióxido de carbono. Este proceso suaviza la acidez del vino al convertir el ácido málico agrio, de sabor bastante amargo, en un ácido láctico más suave.
Ácido málico + bacterias del ácido láctico → ácido láctico + dióxido de carbono
Desde un punto de vista bioquímico, en realidad no es un proceso de fermentación. Pero al igual que la fermentación alcohólica, se liberan gases, por lo que también se la denomina “fermentación maloláctica”.
La fermentación maloláctica suele tener lugar (secuencialmente) después, pero a veces también durante (simultáneamente) la fermentación alcohólica (fermentación primaria), por lo que a veces se denomina "fermentación secundaria".
Las bacterias que se utilizan
Las bacterias del ácido láctico incluyen Oenococcus oeni y otras especies de Pediococcus y Lactobacillus. Estas bacterias del ácido láctico forman parte de la microflora natural que se encuentra en las uvas y también en las bodegas.
Sin embargo, los enólogos suelen inocular su vino con un cultivo iniciador maloláctico específico, principalmente O. oeni, para controlar mejor el proceso de fermentación. O. oeni es la especie típica de bacteria utilizada como cultivo iniciador predominante para este proceso.
Sin embargo, también se ha demostrado que algunas cepas de Lactobacillus y Pediococcus son adecuadas para impulsar la FML y se utilizan cada vez más.
¿Cómo se revisa el proceso?
El enfoque más simple es probar una reducción en el ácido málico y un aumento en el ácido láctico: dos factores que puede determinar con métodos enzimáticos como el uso de nuestro kit de prueba Enzytec™ ácido málico y ácido láctico. Sin embargo, también puede examinar las diferentes especies de bacterias presentes en el vino. La herramienta óptima para esto sería una prueba basada en PCR.
¿Cuáles son las ventajas de MLF?
Hay 3 razones:
Reducción de ácido: la fermentación maloláctica reduce la acidez, ya que el ácido málico es más ácido que el ácido láctico más suave. Esto también tiene un efecto positivo en la sensación en boca del vino, dándole un sabor más suave, armonioso y con cuerpo.
Sabor: MLF puede dar al vino una complejidad cremosa y mantecosa. Esto es causado por un subproducto llamado diacetilo. Tiene un sabor tostado a nuez en concentraciones más bajas y un sabor mantecoso casi abrumador en concentraciones más altas.
Estabilidad: MLF aumenta la estabilidad microbiológica del vino terminado al eliminar una fuente potencial de carbono.
¿Qué vinos se tratan con FML?
La región y el clima a menudo juegan un papel. La fermentación maloláctica suele realizarse más en regiones más frías, donde las bajas temperaturas pueden incrementar la acidez de la uva.
La fermentación maloláctica es más común para vinos tintos como Pinot Noir que para vinos blancos. Sin embargo, MLF también se utiliza para vinos blancos típicos, como Chardonnay. Estos Chardonnay son fáciles de reconocer porque tienen un aroma a mantequilla distintivo, por ejemplo.
RIDA®CUBE SCAN
Con el RIDA®CUBE SCAN (Art. No. ZRCS0546 / ZRCS0580), los tres ácidos (ácido acético, ácido L-málico y ácido L-láctico), así como todos los contenidos de azúcar relevantes para la producción de vino (D-glucosa, D -fructosa y sacarosa), pueden detectarse.