Verotoxina: Cómo detectar contaminación y garantizar alimentos seguros
Las bacterias EHEC productoras de Verotoxinas son una de las causas comunes de las infecciones por alimentos. Aquí está lo que los productores de alimentos deberían saber sobre el riesgo asociado a patógenos y los métodos de detección.
Las bacterias de la especie Escherichia coli (E. coli) ocurren naturalmente en la flora intestinal de humanos y animales. La mayoría de la E. coli son inocuas, sin embargo hay algunas cepas patogénicas que pueden causar severas infecciones. Una de estas cepas patogénicas se conoce como E. coli enterohemorrágica (“EHEC”). Estas bacterias producen verotoxinas o shigatoxinas y se las denominan también E. coli productoras de verotoxinas (“VTEC”) o E. coli productoras de shigatoxina (“STEC”).
Las infecciones causadas por STEC/VTEC están dentro de las enfermedades de origen bacteriano producidas por alimentos. Los síntomas incluyen diarrea acuosa o sanguinolenta, nauseas, dolores estomacales y fiebre, algunas veces progresando a colitis hemorrágica y también síndrome urémicohemolítico (SUH). Las fuentes más comunes de contaminación son los productos cárnicos crudos o poco cocidos, en particular carne de ganado, ovejas, cabras y renos. Los productos lácteos sin pasteurizar también pueden estar contaminados. Algunas veces las bacterias pueden ingresar al agua potable, frutas, vegetales y otros productos vegetales vía la contaminación del agua o fertilizantes.
Detección de STEC/VTEC/EHEC en alimentos
Debido a que la dosis infecciosa de STEC/VTEC/EHEC es muy baja, se aplica una tolerancia cero a los alimentos listos para consumir. Por ello es inevitable realizar ensayos regularmente en las plantas procesadoras de alimentos. Dado que la detección de bacterias patógenas utilizando métodos de análisis microbiológicos tradicionales consumen mucho tiempo, los laboratorios utilizan usualmente ensayos más rápidos como los métodos de biología molecular (PCR) o ensayos basados en anticuerpos (ELISA). Según regulaciones, los alimentos se consideran contaminados cuando una sola bacteria STEC/VTEC/EHEC está presente en 25 g de muestra. Con el objeto de hacer que esa concentración tan baja sea detectable, se debe llevar a cabo un enriquecimiento de la muestra toda la noche (overnight). Luego del enriquecimiento, la contaminación se puede detectar utilizando métodos como el RIDASCREEN® Verotoxin. Este ensayo de ELISA detecta fehacientemente el patógeno midiendo Verotoxina, que solamente puede aparecer si, al menos, una bacteria STEC/VTEC/EHEC está presente en la muestra.
Ahora está disponible un ensayo mejorado para verotoxina. El nuevo RIDASCREEN® Verotoxin se basa en el sistema biotina-estreptavidina, que es más sensible que el previo que utilizaba el conjugado con peroxidasa. El ensayo de ELISA permite la detección de verotoxinas (SLT-1 y SLT-2) dentro de las dos horas posteriores al enriquecimiento. Más información detallada y los cambios en el procedimiento del nuevo ensayo están disponibles por pedido.
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