Ocratoxina en Vino

Si las uvas son atacadas por mohos, puede formarse la toxina del moho ocratoxina. Aquí puede averiguar qué productos corren especial riesgo y cómo proteger los vinos.

La ocratoxina A es una micotoxina formada por mohos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Esta toxina de moho es muy perjudicial para la salud humana y animal, incluso en cantidades mínimas. Además de su pronunciada nefrotoxicidad, la ocratoxina A presenta propiedades hepatotóxicas, teratogénicas, carcinogénicas e inmunosupresoras. Se encuentra principalmente en cereales, frutos secos, legumbres, café, especias y frutos secos, pero también se ha detectado en zumos de uva, vinagres de vino y vino.

En la UE, el Reglamento (CE) nº 123/2005 establece un nivel máximo de 2 µg/kg de ocratoxina A en el vino, el zumo de uva y otras bebidas a base de vino o zumo de uva.

Reducir la contaminación por ocratoxinas en el vino

Los niveles elevados de ocratoxina se encuentran principalmente en vinos tintos de climas más cálidos (sur de Europa, Sudáfrica, Sudamérica, Australia) y en zumos de uva tinta y vinagres balsámicos. Los vinos y zumos de uvas blancas rara vez se ven afectados. Llama la atención que los zumos de uva suelen tener niveles de ocratoxina más elevados que los vinos.

Un estudio de la Universidad Northwest A&F de China sugiere que los procesos de elaboración del vino reducen de forma natural los niveles de ocratoxina A. Para ello, los autores analizaron diferentes tipos de vino para determinar su contenido de ocratoxina A, en cada caso al principio de la vinificación, tras la adición de dióxido de azufre, tras la formación de alcohol y al final del proceso, cuando aumenta el contenido de alcohol y se reduce el de azúcar. Los resultados indican que la ocratoxina A puede formarse en uvas contaminadas con mohos durante las fases iniciales de la vinificación (prensado y maceración). Sin embargo, la adición de dióxido de azufre y la formación de alcohol inhiben significativamente el crecimiento de los mohos y, por tanto, la producción de ocratoxina A.

Otros estudios también llegaron a resultados similares (fuente). Además de la fermentación, las medidas técnicas de bodega, como la clarificación, el clarificado, la filtración y el trasiego, también podrían contribuir a la reducción de la ocratoxina A. Y, por supuesto, se recomienda un buen cuidado del viñedo y medidas fitosanitarias para evitar el crecimiento de moho en las uvas desde el principio.

Detectar Ocratoxina en vino

Para cumplir los niveles máximos legales y garantizar a los consumidores un producto seguro, los vinos deben analizarse en consecuencia. Esto puede hacerse de forma especialmente rápida y sencilla con un inmunoensayo de flujo continuo: La prueba rápida Ochratoxin A in Wine Flow Through Assay mide el contenido de ocratoxina en el vino en sólo 10 minutos. La prueba es fácil de realizar, no requiere instrumentación de laboratorio y puede utilizarse para vino tinto, blanco y rosado.

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