La amenaza oculta en tu café: explorar la ocratoxina A y la diversidad de hongos
La ocratoxina A (OTA) es un metabolito secundario producido principalmente por el género Aspergillus sp. secciones Circumdati y Nigri. Puede acumularse en el café en la etapa posterior a la cosecha ¿Sabías que el 95% de la OTA se detecta en la cáscara?
El monitoreo y el control de las micotoxinas como la ocratoxina A (OTA) en los alimentos implica no solo un análisis de rutina, sino también la identificación de las fuentes de infección por hongos. Esto es crucial para los productos de alto valor como el café, donde la OTA puede afectar significativamente a los precios del mercado para los productores.
Un estudio reciente publicado por Rodríguez et al. en la revista Postharvest Biology and Technology investigó ampliamente la contaminación por OTA en cafés Robusta procesados de manera diferente de Costa de Marfil. El estudio empleó métodos precisos que incluyen columnas de inmunoafinidad de R-Biopharm OCHRAPREP® y fluorescencia LC para una determinación precisa de la OTA. Además, el análisis de ADN se utilizó para explorar las diversas especies de hongos presentes en cinco etapas de procesamiento, que incluyen el remojo, la acumulación y el secado de cerezas de café durante hasta 37 días.
La investigación descubrió una complejidad con 180 géneros fúngicos diferentes identificados. Se observaron variaciones en la composición y abundancia de las diez principales especies de hongos entre las diferentes estrategias de manejo posterior a la cosecha. En particular, se encontraron diversas comunidades de hongos en el café seco en comparación con los granos recién cosechados.
El estudio puso de relieve una correlación entre el aumento de los niveles de OTA y una mayor abundancia del hongo ocratoxigénico, A. carbonarius. Curiosamente, los tratamientos de remojo o acumulación no afectaron significativamente a la acumulación de OTA, mientras que el secado por acumulación prolongado favoreció la producción de OTA por parte de estos hongos. Se detectó OTA en todas las muestras, que van desde 3,6 μg/kg en café recién cosechado hasta hasta 760 μg/kg en café seco, superando el límite máximo de la UE de 3 μg/kg para el café tostado.
Estos hallazgos subrayan la importancia de una medición precisa de la OTA en todo el procesamiento del café para identificar diferencias sutiles pero significativas en los niveles de contaminación. A pesar de la reducción de la OTA durante el tostado, estos hallazgos plantean desafíos para las exportaciones de café, haciendo hincapié en la necesidad de estrictas medidas de control de calidad.