Importancia de la leche
En los últimos años, la leche ha sido bastante desacreditada: se ha dicho que hace que la gente se enferme, engorde y se canse. Muchas personas han reducido su consumo de leche debido a razones de salud o éticas. Sin embargo, la leche contiene numerosos nutrientes valiosos. La leche es la mejor fuente de calcio y, además, contiene sodio, magnesio, potasio, zinc, caroteno, proteínas, vitaminas y aminoácidos esenciales. Los sucedáneos de la leche como la soja, el arroz o la leche de almendras suelen contener mucho menos nutrientes.
Los fabricantes realizan varias pruebas con el fin de garantizar que la leche llegue a los consumidores en buen estado y condición. En particular, los análisis microbiológicos son de vital importancia ya que el alto contenido de agua y proteínas hace que la leche sea muy vulnerable al deterioro. La mayoría de los degradadores son destruidos por pasteurización. Sin embargo, la contaminación posterior puede ocurrir debido a la mala higiene. Además, los alimentos como la leche cruda y el queso de leche cruda no pueden calentarse y por lo tanto son particularmente vulnerables. Estos 7 microorganismos son especialmente problemáticos al procesar productos lácteos:
Salmonella
Las salmonelas se encuentran entre las principales causas de intoxicación alimentaria. La Organización Mundial de la Salud (OMS) espera que el número de infecciones en todo el mundo ascienda a unos 16 millones cada año, de los cuales más de medio millón son mortales. Las salmonelas son eliminadas por pasteurización; la leche cruda y los productos lácteos deshidratados son vulnerables.
Listeria
Las contaminaciones con Listeria monocytogenes han sido un problema importante para la industria lechera recientemente. Desde principios de 2017, RASFF ha publicado 7 notificaciones relativas a Listeria monocytogenes en leche y productos lácteos.
E. coli
Ciertas especies de E. coli producen shigatoxina que puede causar síntomas como diarrea y dolor de estómago, a veces incluso conduce a complicaciones que amenazan la vida como el Síndrome Urémico Hemolítico. Aunque las E. coli mueren por pasteurización, las infecciones debidas a productos lácteos ocurren una y otra vez. El año pasado, Alemania fue afectada por un importante retiro de leche larga vida y, recientemente, en Francia fue retirado un queso de cabra infectado.
Pseudomonas
Las pseudomonas son patógenos oportunistas. La especie Pseudomonas fluorescens está entre los agentes de deterioro más comunes en la leche. Las enzimas producidas por pseudomonas son estables al calor y pueden sobrevivir a la pasteurización.
Bacillus cereus
La bacteria Bacillus cereus causa deterioro de crema, queso y leche y hace que su sabor sea rancio, ácido o amargo. Además produce toxinas que pueden causar trastornos gastrointestinales graves. En febrero de este año, un mayorista en Alemania tuvo que retirar leche entera larga vida debido a la contaminación por Bacillus cereus. La estricta adherencia a la cadena de frío es esencial para evitar que las bacterias se multipliquen. Las esporas de Bacillus cereus pueden sobrevivir al tratamiento térmico.
Clostridium
Los clostridios forman esporas resistentes al calor que pueden sobrevivir, al menos parcialmente, a la pasteurización. La especie Clostridium tyrobutyricum es particularmente temida en la producción lechera, ya que causa el llamado soplo tardío en el queso de leche cruda. El queso afectado ya no puede venderse. Los clostridios suelen entrar en la leche a través del pienso, heno o heces infectados.
Campylobacter
Campylobacter, especialmente la especie C. jejuni, se sitúa junto a Salmonela como una de las principales causas de enfermedades diarréicas transmitidas por alimentos. No necesita más de 500 gérmenes para producir una infección. En la mayoría de los casos, Campylobacter afecta a la leche cruda.
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