Deterioro microbiano en zumos y refrescos: Detección de los principales alteradores con los kits de PCR en tiempo real GEN-IAL

Con los kits de detección de PCR en tiempo real, tanto los productores como los laboratorios de análisis tienen acceso a herramientas efectivas para una detección rápida y precisa del deterioro por microorganismos

En la industria de las bebidas, particularmente en la producción de zumos de frutas y refrescos, la contaminación microbiana plantea desafíos considerables para la calidad y la vida útil del producto. Mientras que los estrictos protocolos de higiene y los procesos de pasteurización tienen como objetivo mitigar la contaminación, ciertos microorganismos resistentes, como mohos, levaduras y bacterias, continúan presentando problemas. Entre estos, las especies de Alicyclobacillus, las levaduras y, más específicamente, por ejemplo Zygosaccharomyces bailii o Zygosaccharomyces rouxii, han sido identificados como problemas importantes. Su detección y control (temprano) son desafiantes y críticos para que los productores mantengan la integridad del producto.

Microorganismos principales de demoramiento en bebidas
El tipo de microorganismo presente puede originarse de las propias frutas / materias primas, pero también de otras fuentes como agua añadida, saborizantes o productos químicos, así como el fracaso en el proceso de pasteurización o los protocolos de higiene deficientes.

Aliciclobacillus
Una de las bacterias de deterioro más notorias en la industria de las bebidas es Alicyclobacillus, particularmente Alicyclobacillus acidoterrestris. Estas bacterias formadoras de esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir a los procesos de pasteurización y se encuentra que estropean el té helado, la limonada, el agua isotónica y los jugos de frutas. Incluso las bajas concentraciones de Aliciclobacillus pueden provocar deterioro al producir sabores no utilizados, comúnmente descritos como un sabor medicinal o ahumado, causado por el guaiacol y otros compuestos fenólicos. Estas bacterias prosperan en ambientes ácidos, haciendo de los jugos de frutas un medio favorable para su crecimiento.

Contaminación por levaduras
Las levaduras son otra preocupación importante para los productores, ya que pueden fermentar azúcares, lo que lleva a la producción de dióxido de carbono y alcohol, turbidez y sabores no afáreos. Las levaduras están bien adaptadas a los ambientes ácidos, lo que las hace particularmente frecuentes en las bebidas a base de frutas. El deterioro general de la levadura es común en productos no pasteurizados o mal sellados. Además de Saccharomyces cerevisiae, dos especies también se destacan como principales alborotadoras durante todo el proceso de producción:

Zygosaccharomyces bailii: Esta especie de levadura es altamente resistente a los conservantes comunes de bebidas como los ácidos benzoico y sórbico. Puede crecer en productos con alto contenido de azúcar, como jarabes y jugos de frutas, y soportar niveles bajos de pH, lo que lo convierte en uno de los spoilers más difíciles de la industria. Zygosaccharomyces bailii es conocido por su capacidad de formar gas, lo que lleva a envases hinchados o explotados, lo que lo convierte en un desafío significativo para los productores.

Zygosaccharomyces rouxii: Aunque menos notorio que Z. bailii, Zygosaccharomyces rouxii también presenta una amenaza en entornos de actividad con alto nivel de azúcar y bajo en agua, como concentrados de frutas, bebidas con sabor y jarabes. Es particularmente experto en sobrevivir al estrés osmótico, lo que le permite persistir en productos con baja actividad hídrica, donde muchos otros microorganismos no pueden sobrevivir.

Levaduras Dekkera: Estas especies también pueden estropear los refrescos. Crece lentamente, y tomará muchas semanas desarrollar los síntomas de deterioro. Esta levadura es responsable de la formación de sedimentos condensados y nubes, que también oxidan los azúcares en ácido acético.

Detección y prevención con PCR en tiempo real
La detección temprana y precisa de estos organismos de deterioro es crucial para evitar la retirada de productos y mantener la confianza del consumidor. Los métodos tradicionales basados en la cultura consumen mucho tiempo y pueden no detectar poblaciones subletales de microorganismos.

Nuestros kits de detección de PCR en tiempo real GEN-IAL ofrecen un método rápido, confiable y sensible para detectar microorganismos de deterioro, incluidos Alicyclobacillus y levaduras de deterioro como Zygosaccharomyces bailii, Zygosaccharomyces rouxii o Dekkera spp.

Los beneficios de los kits de detección de PCR en tiempo real GEN-IAL® incluyen:
Facilidad de uso: Los tubos liofilizados permiten una configuración de PCR sin esfuerzo y eficiente. Las plantillas específicas del kit permiten un inicio rápido del análisis sin ninguna programación previa
Cobertura integral: Adaptada para organismos de deterioro clave en la industria de zumos de frutas y refrescos
Práctico: Kits multiplexarios y tubos PCR prerecubiertos
Sistema abierto: Diferentes formatos de tubos qPCR disponibles
 
Obtenga más información sobre nuestros kits:
Diferenciación de Aliciclobacillus GEN-IAL® QuickGEN
GEN-IAL® QuickGEN Levadura Zygosaccharomyces bailii bajo
GEN-IAL® QuickGEN PCR Kit Zygosaccharomyces rouxii
GEN-IAL® QuickGEN Yeast Dekkera spp.

En conclusión, los microorganismos de deterioro como las bacterias y la levadura representan riesgos significativos para la industria de las bebidas. Su capacidad para sobrevivir a condiciones adversas, incluyendo el bajo pH y altas concentraciones de azúcar, los convierte en amenazas persistentes en jugos y refrescos. Sin embargo, con los kits de detección de PCR en tiempo real, los productores y los laboratorios de pruebas tienen acceso a herramientas efectivas para una detección rápida y precisa del deterioro.
 
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