Alergias Alimentarias y Análisis de Alérgenos
En su edición de octubre 2024, la revista INDUALIMENTOS, recoge un artículo de nuestra asesora, Sra. Angélica Araneda que, por su importancia, reproducimos a continuación
La inocuidad alimentaria es un aspecto fundamental en la salud pública que se refiere a la garantía de que los alimentos son seguros para el consumo humano. Para la mayoría de las personas, consumir alimentos es inofensivo, pero para aquellos con alergias alimentarias, puede causar reacciones potencialmente mortales y afectar significativamente su calidad de vida. Por lo tanto, es fundamental una gestión eficaz de los alérgenos alimentarios utilizando métodos de prueba fiables. La creciente incidencia de alergias alimentarias que en la actualidad se estima entre 2% al 4% de la población adulta y entre el 6% al 8% en los niños, ha resaltado la necesidad de una comprensión más profunda sobre cómo los alérgenos pueden impactar la salud y el bienestar de los consumidores y ha llevado a la industria a buscar nuevas y mejores formas de analizar los alimentos para que no contengan moléculas que puedan dañar a las personas.
La legislación y regulación en torno a la inocuidad alimentaria han evolucionado para hacer frente a este desafío. Para salvaguardar a las personas alérgicas, los diferentes países han implementado regulaciones de etiquetado de alimentos, que se actualizan continuamente. En Europa, por ejemplo, desde noviembre de 2005, los productores de alimentos están obligados a etiquetar los ingredientes que pueden causar alergias o intolerancias. Esto incluye una lista completa de sustancias y productos derivados de ellas. Sin embargo, ni la legislación y regulación, así como el simple etiquetado son suficientes.
En la mayoría de las líneas de producción, se fabrican múltiples productos, lo que lleva a una posible contaminación no deseada por alérgenos. Esto puede ocurrir a través del contacto cruzado de las materias primas, el inadecuado almacenamiento, el equipo de producción compartido, el polvo en el aire, la reutilización inadecuada de las sobras o el embalaje defectuoso. Para proteger a los consumidores y garantizar un etiquetado preciso, se debe implementar un concepto HACCP (punto de control crítico de análisis de peligros), que incluya un análisis confiable de alérgenos en el sitio. Medidas efectivas como los horarios de producción estratégicos y las prácticas de limpieza rigurosas pueden minimizar el contacto cruzado con los alérgenos.
Pruebas de análisis de alérgenos
Hoy se ofrece una amplia gama de técnicas inmunoquímicas, como ELISA o pruebas rápidas de flujo lateral y biológicas moleculares, como PCR, para el análisis de alérgenos. Prácticamente todos los fabricantes ofrecen kits de prueba para almendras, caseína, crustáceos, huevo, gluten/gliadina, avellana, β-lactoglobulina, altramuz, leche, mostaza, maní, sésamo y soja entre otros. La realización de análisis de alérgenos requiere un laboratorio libre de alérgenos para garantizar resultados precisos.
Las pruebas de flujo lateral o pruebas rápidas rápida (menos de 10 minutos dependiendo del alérgeno) están hoy llegando a la detección cuantitativa y fiable, tanto en superficies como en alimentos e incluso manipuladores. Los nuevos kits de este tipo se están integrando con aplicaciones en los móviles para que todo resulte más cómodo, más rápido y más fácil de seguir y archivar.
Las pruebas basadas en ELISA, enzimo inmunoensayos líquidos, que detectan proteínas, son el método de elección para analizar un gran número de muestras. En combinación con soluciones de automatización, son ideales para un alto rendimiento de muestras. Ofrecen resultados cuantitativos y son ampliamente aceptados como métodos oficiales o métodos estándares de detección. Los nuevos kits aseguran fiabilidad de resultados incluso en matrices complejas, coloreadas y/o con alto contenido de polifenoles.
Cada día están siendo mejoradas para garantizar resultados cuantitativos seguros y rápidos en un plazo menor a 1 hora.
Las pruebas de PCR en tiempo real, o qPCR, no detectan una proteína, sino una secuencia de ADN específica del ingrediente alimentario alergénico. Por lo tanto, son muy específicos y se pueden utilizar en alimentos altamente procesados. La PCR en tiempo real permite realizar pruebas de detección, cuantificación o múltiplex que pueden detectar varios parámetros en un solo análisis. Los procesos simplificados y estandarizados permiten un alto rendimiento de muestras, ahorran tiempo y dinero. Además, es una gran opción para las pruebas de confirmación o la identificación adicional de especies, por ejemplo, para identificar qué tipo de cereal que contiene gluten está presente. Si bien la inversión inicial es más alta, la investigación constante hará que esta metodología sea cada día sea más asequible.
El rol del consumidor final
Por otra parte, la educación del consumidor es clave en la gestión de la inocuidad alimentaria. Las personas con alergias alimentarias deben ser proactivas y estar bien informadas sobre sus restricciones dietéticas. Esto incluye conocer no sólo los alimentos que deben evitar, sino también los posibles alérgenos ocultos en productos procesados. Muchas veces, los ingredientes pueden tener nombres diferentes en las etiquetas, lo que dificulta su identificación. Por esta razón, las campañas de concienciación sobre la importancia de leer las etiquetas y reconocer los alérgenos son esenciales.
El uso de aplicaciones móviles que permiten escanear códigos de barras para identificar alérgenos en productos alimenticios es un avance significativo ya presente en muchos países. Estas herramientas pueden ayudar a las personas a evitar alérgenos no deseados de manera más eficiente y efectiva.
La tecnología y la investigación
Estas juegan un papel importante en la mejora de la inocuidad alimentaria.
Por ejemplo, los nuevos sistemas de trazabilidad en la cadena de suministro alimentaria permiten identificar el origen de los productos y garantizar que se cumplan los estándares de seguridad.
Por otro lado, la investigación continua sobre alergias alimentarias y su gestión es vital. Esto incluye estudios que exploran la posibilidad de desensibilización a ciertos alérgenos a través de la exposición controlada, así como el desarrollo de nuevos métodos de detección de alérgenos en los alimentos. A medida que la ciencia avanza, también lo hace nuestra comprensión de cómo prevenir y manejar estas reacciones adversas.
La colaboración entre gobiernos, industria alimentaria, profesionales de la salud y consumidores es crucial para abordar la inocuidad alimentaria desde múltiples ángulos. Los programas de formación y certificación en manejo seguro de alérgenos pueden fortalecer la capacidad de los trabajadores de la industria para manejar adecuadamente estos riesgos. Además, los foros de discusión y las plataformas de intercambio de información pueden facilitar un diálogo continuo sobre las mejores prácticas en la inocuidad alimentaria.
A medida que la globalización avanza, también lo hace la complejidad de la cadena de suministro de alimentos. Los alérgenos pueden aparecer en productos de diversas partes del mundo, lo que hace necesario establecer estándares internacionales de inocuidad alimentaria. La armonización de las regulaciones a nivel global puede contribuir a una mayor seguridad y confianza en los productos alimenticios que consumimos, independientemente de su origen.
En conclusión, la inocuidad alimentaria es un tema de gran relevancia que impacta directamente en la salud y bienestar de la población. La gestión adecuada de los alérgenos es una parte integral de este enfoque, ya que las alergias alimentarias son una preocupación creciente en nuestra sociedad. A través de una combinación de regulación, educación, tecnología e investigación, podemos trabajar hacia un sistema alimentario más seguro que proteja a todos, especialmente a aquellos que son más vulnerables. La colaboración y el compromiso de todos los actores involucrados son esenciales para garantizar que la inocuidad alimentaria sea una prioridad en la agenda global de salud pública.