Listeria – un desafío global para la seguridad alimentaria
Las Listerias actualmente están causando problemas en muchos lugares: en Europa, se retiró del mercado maíz congelado; los melones llevaron a la enfermedad y la muerte de varias personas en Australia; y Sudáfrica está experimentando el brote de listeriosis más grande del mundo registrado con más de 900 infecciones y alrededor de 180 muertes. Aquí hay 5 datos sobre la Listeria que necesita saber cuando trabaja en la producción de alimentos.
1 La Listeria está muy extendida
Las bacterias del género Listeria son ubicuas en el medio ambiente y se pueden encontrar en suelos y plantas, pero también en el tracto intestinal de animales y humanos. Pueden introducirse en los alimentos a través de las heces o el medio ambiente, durante el procesamiento o ya durante la cosecha, el ordeño o la matanza. Los alimentos que son particularmente vulnerables incluyen carne, pescado y productos lácteos, pero también los alimentos preparados como las frutas en rodajas, las ensaladas listas para el consumo o las comidas preparadas.
2 La Listeria es altamente resistente
La especie patógena humana Listeria monocytogenes puede sobrevivir en ambientes que son desfavorables para otros microorganismos. Las bacterias pueden sobrevivir a la congelación y al deshidratado. Además, necesitan muy pocos nutrientes y pueden multiplicarse incluso a bajas temperaturas y bajos niveles de oxígeno, por ejemplo, en el envasado al vacío en el refrigerador. Algunos tipos de listeria incluso pueden resistir los álcalis. Sin embargo, las bacterias se pueden matar cocinando, horneando, esterilizando y pasteurizando.
3 La Listeria puede ser fatal
La Listeria puede causar listeriosis, una enfermedad infecciosa de declaración obligatoria. La dosis infecciosa es relativamente baja; 1000 células son suficientes para desencadenar una infección. En humanos sanos, la infección es inofensiva y puede que ni siquiera se note. Sin embargo, puede causar una sepsis letal o meningitis en bebés, mujeres embarazadas, personas mayores y personas inmunosuprimidas.
4 Listeria no es fácil de detectar
Los síntomas de la listeriosis pueden no aparecer hasta varias semanas después. Esto hace que sea difícil rastrear la fuente de una contaminación. Hasta que se encuentre la fuente, es posible que la bacteria ya se haya propagado a otros productos o instalaciones.
5 Listeria requiere especial atención en producción
Listeria puede formar biopelículas que difícilmente pueden eliminarse. La limpieza a fondo, incluso en áreas de producción de difícil acceso, es particularmente importante. También se debe tener en cuenta que ciertos pasos de procesamiento pueden ser favorables para el crecimiento de listeria, por ejemplo, el agua de condensación es un riesgo importante en la producción de alimentos.
Detección de Listeria en alimentos
Listeria puede detectarse de manera efectiva utilizando placas con medio de cultivo (Compact Dry) o con kits de PCR (SureFast®). En caso de detectarse una contaminación, se pueden tomar medidas en forma rápida para contrarrestarla.
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